水揚げ

たくさんの鰹の中から鰹節に適したものを選別します。大きさ、鮮度、脂肪のつき具合を見極めて判断します。長年の経験がものを言う大切な作業です。

生切り

生の鰹を三枚におろします。小さいものはそのままで(亀節)。大きいものはさらに血合いの部分で背と腹に分けます(本節)

籠立て

生切りされた鰹の身を形が崩れないよう一つ一つ丁寧に金属製の籠に並べていきます

煮熟(しゃじゅく)

籠立てした籠を重ね、湯の入った煮釜に入れます。亀節は1時間、本節は1時間半から2時間煮ます。これで腐敗を防止し、タンパク質を完璧に熱凝固させます


骨抜き

水槽の中で、皮、脂肪、小骨の一本一本まで取り除きます(なまり節)

焙乾(ばいかん)

なまり節をくぬぎ、なら、桜の木で燻製にします(焙乾)。その後常温に置くと節の内部の水分が表面に出てきます(あん蒸)。節の内部の水分が28%になるまで亀節で6~8回、本節で10~15回焙乾とあん蒸を繰り返します。焙乾を終了した節(荒節)の表面にはタールが厚く付着していて、これが節の酸化を防いでくれます。

削り

荒節を2~3日天日に干した後、冷暗所に置くと湿気を帯びて柔らかくなります。そこで表面のタールを削り、節の形を整えます(裸節)。これは高い技術を必要とする作業です。

カビ付け

裸節を2~3日天日に干し(日乾)カビ室(むろ)に入れます。むろの温度は25~28℃、湿度は85%に保たれています。16日~17日で青カビがついたら2~3日天日に干したあとブラシを使って一本一本丁寧に表面のカビを払い落とします。それを風通しの良い日陰に並べ内部に溜まったぬくもりを十分に取ります(放冷)。この一連の作業を4回程繰り返すと節の水分量は18%まで減少し、カビが付かなくなります(本枯節)。ここまで作るのに最低六ヶ月、多くの手間と時間の賜物です 。

洗浄

節の表面のカビ、小石やタールなどを洗い流します。

遠赤・蒸かす

遠赤外線の機械をくぐらせ、節の香をひきだします。殺菌のために蒸気をあてますが、うまみが逃げないよう神経を使う作業です。

切削り

当社が開発したオリジナルの自動削り機で一本一本削っていきます。
削りかすや端の部分は自動的に選り分けます。

検査

削り機から出てきた削り節の良し悪しを瞬時に判断し少しでも品質の落ちるものは取り除きます。その後、万が一の金属物の混入を防ぐ為、通常の4倍もの磁力を持つ磁石を使って検査します

袋詰・包装

鰹の風味を逃さぬよう、素早く、かつ丁寧に袋詰めします。袋は一度真空にしたあと、窒素ガスを充填して、削りたての風味を長期間守ります。